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Istanbul by Mouth
ISTANBUL FÜR GENIESSER
Mit seinen farbenfrohen Gewürzständen, erstklassigen Kebabs und Meeresfrüchten gilt Istanbul seit langem als Feinschmecker-Metropole – und bietet jetzt noch mehr, um Ihre Geschmacksnerven zu kitzeln
Words by Rachel Howard
PHOTO: ©
GETTY IMAGESTrotz der jüngsten Ankunft von Starbucks würden die meisten Besucher und Einheimischen niemals ein leckeres Glas Apfeltee gegen einen entkoffeinierten Frappuccino eintauschen. Doch es gibt auch inspirierendere Veränderungen am Bosporus: Wie es sich für eine Stadt zwischen zwei Kontinenten ziemt, experimentieren derzeit mehrere michelinbesternte Restaurants und einheimische Köche mit der Kombination verschiedener Küchen.
Think global
Das Zuma, Londons unglaublich angesagtes und schmerzhaft teures japanisches Restaurant, gibt es seit Februar auch im trendigen Vorstadtbezirk Ortaköy zwischen Kopfsteinpflaster-Gassen und Cafés am Wasser. Im März eröffnete zudem mit dem Hakkasan Londons gefeiertes China-Restaurant im Kanyon, einem futuristischen Einkaufszentrum im todschicken Bezirk Levent. Und seit April ist auch Jean-Georges Vongerichten, der König der New Yorker Restaurant-Szene, mit einer Filiale seines Spice Market in Europas erstem W Hotel am Ufer des Bosporus zu finden.
Jean-Georges
Vongerichten
Alan Yau gibt seiner türkischen Frau Jale Eventok die Schuld für seine Entscheidung, das erste von zehn weltweit geplanten Hakkasan-Restaurants in Istanbul anzusiedeln. Doch Yau teilt die Leidenschaft seiner Gattin für die genusssüchtige Stadt und hat den dreijährigen Bau des rund 7,6 Millionen Euro teuren Hakkasan Istanbul persönlich überwacht. Entworfen von Gilles & Boissier protzt das Restaurant im dekadenten Ethno-Stil: Alles ist in Schwarz und Gold gehalten, dazu HolzgitterVerkleidungen und eine hinter blauem Glas abgeschirmte Küche. Zwanzig Köche aus China wurden eingestellt, um für das Hakkasan typische Gerichte wie Salat mit knuspriger Ente oder Silberdorsch in chinesischem Honig und Champagner auf den Tisch zu zaubern.
Eat in the secluded
gardens of AsitaneDas Zuma hat seine Barkeeper aus London importiert, um exotische Mischungen wie Rubabu (Rhabarber-Sake, geschüttelt mit Wodka und Passionsfrucht) einzuschenken. Alles von Rang und Namen steht Schlange, um die moderne japanische Küche von Chefkoch Rainer Becker zu probieren. Es gibt sogar einen privaten Bootssteg, damit der Jetset direkt von der Yacht auf die Terrasse am Flussufer einschweben kann.
Der Spice Market ist eine interessante Kombination aus Nah- und Fernost. Serviert werden kleine Gerichte, die gut zur türkischen Vorspeisenkultur passen, allerdings mit typisch asiatischen Aromen – zum Beispiel Salat mit knusprigen Sesamkrabben, süßen Sojabohnen, rosa Grapefruit und Ingwer oder Kürbis-Crème-Brulée mit Garam-Masala. Die Karte kommt mit wenigen Gerichten aus, maßgeschneidert für den örtlichen Geschmack. „Als Teil der historischen Gewürzroute hat der Nahe Osten zahlreiche exotische Aromen und Zutaten zu bieten – und ich kann es kaum abwarten, alle zu entdecken“, so Chefkoch Jean-Georges Vongerichten.
Sein erster Anlaufhafen dürfte für diesen Zweck Istanbuls eigener Gewürzmarkt sein, wo Touristen bei roten Chilischoten, dunkellila Sumach, prallen Feigen und glänzenden Datteln das Feilschen lernen. Für Fisch und Meeresfrüchte zu Tiefstpreisen wird Vongerichten wahrscheinlich den Fischmarkt neben der Galata-Brücke in Karaköy aufsuchen. Dort sitzen die Einheimischen an winzigen Tischen mit Blick auf das Goldene Horn, während sie einen balik ekmek – einen Sandwich mit gegrillten Sardinen, rohen Zwiebeln, Petersilie und Tomaten – genießen.
UNTERKÜNFTE
Witt Istanbul Suites
Dieses brandneue Boutique-Hotel besticht mit 15 Zimmern in sanften Elfenbein- und Beige-Tönen, wahlweise mit Blick auf die Stadt oder das Meer. (Defterdar Yokus¸u 26, Cihangir, +90 212 393 7900, Doppelzimmer ab 260 €) www.wittistanbul.com
W Hotel
Dieser Newcomer bietet 134 Zimmer mit sämtlichen Annehmlichkeiten, die Sie von der W-Kette erwarten dürfen – einschließlich Traumblick auf den Bosporus. (Suleyman Seba Caddesi 22, Bes¸iktas¸, +90 212 381 2121, Doppelzimmer ab 370 €) www.starwoodhotels.com
Eklektik Guest House
Mit nur sieben gemütlichen, in verschiedenen Stilen eingerichteten Zimmern werden Sie sich in diesem Gästehaus im Trendbezirk Tünel fühlen, als würden Sie bei Freunden übernachten. (Serdari Ekrem Caddesi, Kadribey Cikmazi 4, Galata, +90 212 243 7446, Doppelzimmer ab 85 €) www.eklektikgalata.com
Machen Sie es den Einheimischen nach
Kebabs get a makeover
at Komsu
Während Istanbuls Bewohner mit asiatischen Aromen experimentieren, entdeckt eine neue Chefkoch-Generation das kulinarische Erbe der Türkei. Im Çiya, dem überaus beliebten Restaurant von Musa Dagdeviren im asiatischen Vorstadtviertel Kadiköy, wechseln die anatolischen Gerichte auf der Karte je nach Jahreszeit. Mit etwas Glück ergattern Sie Wildpflaumensuppe mit geräuchertem Rindfleisch, Hackbällchen mit Sauerkirschen oder kandierten Kürbis in Tahini-Kruste auf der Tageskarte. Auf der gegenüberliegenden Straßenseite lockt das Çiya Kebap mit über 100 KebabVarianten wie lahmacun und pide zu Studentenpreisen.
Der schlichte Kebab hat dagegen im Koms¸u im Bezirk Nisantasi ein Make-over erhalten und wird als sogan kebaps (Lamm mit Granatapfel-Sauce) mit Auberginen-Kavier aufgetischt. Im Cezayir, einem glamourösen Gartenrestaurant mit Bar in Galatasaray, passen die Vorspeisen zur Inneneinrichtung und verführen mit einer Mischung aus Moderne und Tradition: Puffbohnen-Püree mit Raki und Dill oder Pastrami-Borek in Hagebutten-Sauce. Nach seiner Zeit in London und Melbourne ist Chefkoch Cos¸kun Uysal nach Istanbul zurückgekehrt, um sein eigenes Restaurant Moreish zu gründen. „Es ist ein kleines Restaurant mit einer sehr persönlichen Note, die auf meiner eigenen internationalen Erfahrung und lokalen Zutaten basiert“, so Uysal. Mit nur 26 Tischen und einer übersichtlichen, alle zwei Wochen wechselnden Karte müssen Sie Tage vorher reservieren, um gebratene Jakobsmuscheln mit grünem Apfel und Kreuzkümmel-Karamell oder Birnen-Tarte-Tatin mit karamellisierten Wallnüssen und Stilton-Eiscrème zu kosten.
Wer es traditioneller liebt, muss nicht verzweifeln. Die Küche des Ottomanischen Reichs hat ein solides Standbein in der Stadt. Im Asitane, dem abgeschiedenen Garten des Kariye Hotel, können Sie in MandelKokosnuss-Suppe oder Kalb in Apfelsauce schwelgen. Hier wird nach über 500 Jahre alten Rezepten gekocht, die aus den Archiven von Istanbuls kaiserlicher Küche gerettet werden konnten.
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